«BIZNESTRENER.UZ» бу – мамлакатимиз тадбиркор ва фермерлари ютуқларини кўрсатувчи кўзгу, «BIZNESTRENER.UZ» бу – хорижлик ишбилармонлар тажрибалари билан таништирувчи минбар, «BIZNESTRENER.UZ» бу – бой бўлишни истаганлар учун супер портал, «BIZNESTRENER.UZ» бу – тадбиркорлар ва инвесторларни боғлаб турувчи кўприк

biznestrener.uz » Ёш тадбиркорлар » Ўзбек ресторанлари ҳақида
Янгилик маълумоти
  • Кўрилди: 75924
  • Муаллий: Admin
  • Вақти: 1-12-2013, 08:33
1-12-2013, 08:33

Ўзбек ресторанлари ҳақида

Йўналиши: Ёш тадбиркорлар, Тадбиркорлик фаолияти

Агар ресторандан чиқа туриб ҳеч нарса ҳис қилмасангиз, демак яхши овқатланмабсиз. Бу халқ урф одати эмас. Ҳар бир ўзини ҳурмат қилган ресторатор келган меҳмонни ҳурмат эътибор билан кузатиб қўяди.

Ресторан – таом ва ичимликлар сотиш жойи. Рестораторлар, сценаристлар ёки режиссерлрадек, вақтни чоқ ўтказишни сотишади. Лекин бизнес тўғрисида гап кетганда улар режиссёрликдан кейин актерликни ҳам ўзалри ўйнашни бошлашади. Сценарийларни ким ёзади унда деган савол туғилади?

Ўзгаришлар шамоли

Ўйинни ривожлантирмаслик учун жавоб берсак – ресторан бизнесининг бугун ривожланиши бундан истисно эмас. Сценаристлар учун ҳам, режиссёрлар учун ҳам глобал инқироз етиб келган давр булди.

Дунё масштабидаги инқироз банк секторидаги узилишлар, ипотекадаги муаммолар, кўпгина молиявий структураларнинг инқирозини билан боғлиқ. Иқтисоддаги инқирозлар туфайли банклар синади. Инқирознинг таъсир қилиш даражаси иқтисоднинг халқаро молиявий бозорига ўз эътиборини қаратганига боғлиқ. Ўзбекистонни дунё инқирози банк тизими орқали тегиб ўтди. Биринчи навбатда, бу ишлаб чиқариш ва озиқ овқат маҳсулотлари билан шуғулланувчи савдо ташкилотларида ўз аксини топди. Албатта, ресторан бизнеси ҳам четда қолмади.

Бироқ, ўзбек ресторани бозорининг Россиядаги ва бошқа мамлакатлардаги ўхшаш бизнесларини оладиган бўлсак, унда шубҳасих маҳаллий ресторан бизнеси дунё молиявий барқарорсизлигидан камроқ азият чекди.

Гап шундаки, дунё рестораторларининг кўпчилиги маҳсулотларни хориждан олиб киришади. Шунинг учун валюта ўзгаришлари уларга биринчи навбатда таалуқлидир.

Маҳаллий маҳсулотларга ўтиш, ресторанлар бошқаруви сиёсатини ўзгартиради. Бу ўзгаришлардан ким фойда кўради ким зарар кўради.

Ўзбек рестораторларида бундай муаммо бўлмаган эди ҳам, чунки маҳаллий маҳсулотлар фойдаланилаётган озиқ-овқат 80%га яқинини ташкил қилади.

– Хорижий валюталар билан боғлиқ асосий йўналишлар, - бу алкоголь, чой, кофе, - дейди Тимур Абдуллаев, RH-Holding. – Бу импортнинг бир қисми, меню нархида акс этиши мумкин бўлган ўзгаришларга олиб келмайди.

Биз сотиб олаётган қолган озиқ овқат маҳсулотлари ўзбек ишлаб чиқарувчиларига тегишли. (гўшт, сабзавотлар, мевалар).

Инқироз ўтгандан кейин ким ёки нима қолади? Ресторан бизнесининг қайси ўйинчилари ўз позияцияларини сақлайди қайсилари йўқотади? Буни вақт кўрсатади.

Иккига ажралиш

Бунда жамоатчилик озиқ овқати корхоналарининг анитиинқироз стратегияларини икки синфга ажратиш мумкин: пассив – минимализацияга қаратилганлари, ва активлари – инқироз пайтидаги мижозлар учун курашни тушунулади.

Пассив стратегия рестораторларнинг кундалик иши бўл, мисол учун – иқтисод қилиш, шунга мувофиқ пул топиш. Актив – тескариси , яъни мижозларнинг камлиги плунинг камлиги.

Бу стратегияни шаҳардаги кўпгина ресторанлар ва кафелар қўллаб қуватлайди.

Директорлар ҳамма нарсани ўзи қилишни афзал кўради: чиқимларни назорат қилишади, меҳмонларни кутиб олишади. Озиқ-овқатларни иқтисод қилиш маъносида меню қисқаради.

Максимум 4та официант қолади – ҳар сменада иккитадан. Меҳмонлар деярлик йўқ. Келганлари ҳам шу атрофда яшашади ва ишлашади. Бунда раҳбарият иқтисодий тортишишлар тезда тугайди ва танланган ҳаракат шакли қанчадир вақт ушланиб туришга имкон беради.

Фаол стратегия инқироз пайтида ўзига мақсад қилиб олган корхоналарни танлайди. Бозорнинг катта қисмини эгаллаб олиш мижозларнинг кўпайишига, ва демак, даромаднинг кўпайишига олиб келади. Бундай ёндашув машҳур ресторанларда бор. Инқироздан олдинги даромадни сақлаб туриш, мижозларнинг кўпайишига олиб келади.

Инқироз ҳаммага турлича тегиб ўтди.

Агар ўртастатистик ҳақ олувчи одам даромадлари камайса, унда ресторан даражаси бўйича биттага пасайиши мумкин.

Таъминланган одамлар эса, уларнинг ойлик маошлари қисқарса ҳам ресторанларга боришдан воз кечишмайди.

Фарқ нимада?

Айрим рстораторлар меҳмонни концепутал ёндашув билан

Айрим рестораторлар меҳмонни ғайри оддий нимадир билан ушлаб қолишга ҳаракат қилишади.

Уникал концепцияни танлаш гастрономик модага боғлиқ.

Итальян, япон, хитой ошхонаси бир-бирини алмаштириб туришди.

Асосан, пойтахт гастрономик модасининг йўналишлари дунё тенденцияларидан фарқ қилади.

Лекин шундайлар ҳам борки, маҳаллий ресторанлар бозорида яшаб кета олмайди, харидорлари топилмайди.

Масалан, бундайларга араб ошхонасини ҳам киритиш мумкин. Айниқса, европа мамлакатларида ва яқин хорижда ривожланган.

Айрим маҳаллий ошхоналар эса, тенденция йўналишига тушиб, Аравия оролчаларига айланиб, ўз концепциясини ўзгартиради.

Араб ошхонасига бўлган талаб бизда пайдо бўлмади. Табиийки, уларнинг эгалари, зарар кўришди. Араб ошхонаси бўлган ўнталаб ресторанлардан икки-учтаси қолди.

Инқироз шароитида, концепциядаги нооммавий йўналиш – ортиқча ҳаашам. Бу бизнесни синдиради.

Концепцияларнинг қай бири ютишини билиб бўлмайди. Бу Тошкентга боғлиқ. Шунинг учун рестораторлар фарқ қилишга интилишади.

Кадрлар ҳамма нарсани ҳал қилади

Фақатгина экзотика билан эмас, балки бошқа нарсалар билан ҳам ажралиш мумкин.

Барча рестораторларда ўз ресторанларини қайси ўринда кўрмасалар, бугунги кунда битта муаммога тўқнашишади – кадрлар етишмаслиги.

Профессионал юқори малакали персоналгина билангина фақат ресторатор одамларга ўзини яхши ҳис қилиш имконини бера олади. Шунинг учун инқироз билан курашишнинг тарқалган усулларига қарамасдан – персонални ишдан бўшатиш, ёки иш ҳақини камайтириш – пойтахт рестораторлари ходимлари билан хайрлашишни истамайдилар.

Яхши ошпаз ҳамма жойдаям керк. Ундан ташқари, ҳозирги пайтда рестораторлар ўз кадрларини ўқишга юбориб олишади. Бу эса ҳар қандай бизнеснинг муваффақияти.

Айниқса бу қиммат ресторанларга тааллуқли. Қаерда сени қандай кутиб олишгани ва сендан буюртмани қандай қабул қилишгани ресторан тўғрисидаги умумий тассуротни ҳосил қилади.

Ишни тўғри ташкил қилишда сарфланган куч юз баравар қопланади. Даромад эса кўпайгандан кўпаяверади.

Шунинг учун ҳам ресторан бизнеси билан шуғулланувчи учта П қонунига риоя қилишади: place - жой, product- маҳсулот, plate-тарелка, ва тўртинчиси – professionalism.

– персоналга компаниянинг келажаги боғлиқ, қайси фаолият соҳасига тегишли бўлмасин бу, деб ўйлайди Тимур Мусин, Caravan Group эгаси, Ўзбекистон рестораторлари Ассоциацияси уюшмаси раиси.

Агар одамлар ўз ишларига яхши муносабатда бўлсалар, корхона, албатта, геометрик прогрессияга кўра ривожланади.

Ахборот асри жуда тез ривожланади. У кадрлар учун устуовор ҳисобланади. Илгари кадрлари яхши бўлмаган фирма 5 йил ичида банкрот бўлиши мумкин эди. Бугун эса бу бир неча ойда аён бўлади.

Айнан шунинг учун инқироз пайтида биз ўзимизнинг персоналимизга нисбатан анча эътиборли бўлдик. Бугунги кундаги энг муҳим вазифалардан бири – яхши профессионал команда тарбиялаш.

Демпинг: ҳа ёки йўқ?

Бироқ, инқироз қайси даражада пойтахт ресторанларига тегишли бўлса – кам ёки кўп миқдорда, - унда маркетинг сиёсатини ўйлаб кўриш ва ўзгартиши лозим. Хусусан, янги усуллар топишга ҳаракат қилиб, айрим ресторанлар ўзининг нарх сиёсатини ўзгартиради. Рақобатни ўлдириш учун бу ресторанлар демпингдан фойдаланишади.

Демпинг – қизиқарли усул, лекин ҳар доим ҳам тўғри эмас.

Бундан ташқари, ресторанлар бунга йўл қўя олади ҳам. Шунинг учун, бундай таваккалга асосан йирик тармоқлар боради. Бу қўшимча мижозларни жалб қилиш ва пул топиш имкониятини беради.

Нархларнинг сунъий равишда пасайиши ўзининг антиинқироз сиёсатида Caravan Group ресторанларидан фойдаланади.

Замонавий инқирозга боғлиқ бўлган нарх-наво сиёсатидаги ресторанлар баъзида пассив стратегияни танлашади. У барқарор, доимий ва муайян вақтларда ўзгариб туради.

– менюдаги нархларни биз ярим йилда бир марта алмаштириб турамиз.

Тимур Абдуллаев айтишича, иқтисодий инқироз шароитига боғлиқ ҳолда RH-Holding. Табиийки, муайян фоизлар валюта курсининг айрим ўзгаришларига, персоналга ойлигини оширишга сарф қилинади. Буларнинг ҳаммаси албатта ҳисобга олинади. Лекин нархлар ошиши ва пасайишида ўйнашни ҳамма ҳам истамайди, ва шунинг учун ҳам ташрифчилар бизни ёқтиришади.

Ресторанлардаги нархларнинг ўзгаришининг бошқа варианти –мавсумийлик.

Бу омил ресторанларда ўз ролини ўйнайди. У ерда маҳсулотларнинг катта қисми – маҳаллий далаларда чиқарилади.

Менюда нархларни пасайтириб, баҳорий-ёз даврида бу мижозлар чақириғилигини рестораторлар билишади. Шунинг учун бу маркетинг юришни муваффақиятлилардан бирига икритиш мумкин.

Рақобат инқироздан кучлироқ

Инқирозинқироз инқироз билан-у, лекин соғлом рақобат – қийинроқ. Ўзбекистоннинг ресторан бизнеси экспертлари эътироф этишича, мижозларнинг қамайишини дунё иқтисодининг барқарорлигининг бузилишидамас, Тошкентда янги ресторан очилганда билиш мумкин. Яхши интерьерли, мазали ошхонали, паст нархли ресторанлар, масалан.

Янгиликлар орқасидан югурар эканмиз афзаллликларни ўзгартирамиз, янги таъм маза билиш орқасидан чопамиз. Шунинг учун рестораторлар, аниқланишича, дунё инқирозиданмас, янги ресторан гигантларидан қўрқиши лозим.

Муаллифлар: Егор Шарай, Ромина Тулякова

www.review.uz

 

Ҳурматли мехмон, Сиз рўйхатдан ўтмасдан сайтимизга кирдингиз.
Лекин ўз фикр ва изоҳларингизни рўйхатдан ўтмасдан ҳам қолдиришингиз мумкин.
Орқага Олдинга